پايان‌ نامه كارشناسي ارشد (M.A.)

رشته الهيات و معارف اسلامي (گرايش تاريخ تمدن و ملل اسلامي)

اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسيان از ابتدا تا سال 656 ه‍.ق.

چكيده:

در آغاز حكومت عباسيان به دليل آنكه دست‌اندركاران حكومت اسلامي، بعد از دودمان نژادپرست بني‌اميه روي كار آمدند و ملل مختلف با زبانها و فرهنگهاي متفاوت وارد حوزه اسلامي شدند، مسائل اجتماعي و از آن جمله اطعمه و اشربه تحولي عظيم پيدا كرد.

موضوع تحقيق اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در دوره عباسيان از ابتدا تا سال 656(ه.ق) است و روش كار به صورت كتابخانه‌اي و بهره‌برداري از منابع موجود و استفاده از نظرات محققين بوده و پژوهش حاضر شامل معرفي باب فقهي و آداب ديني اطعمه و اشربه (حلال و حرام)، تجارت و بازرگاني و محصولات آن دوره، اديان گوناگون و تأثير آنها بر روي اعراب بخصوص در باب خوردنيها و آشاميدنيها، جشن‌ها و اعياد اسلامي، رسوم دارالخلافه در اين رابطه، غذاي اعراب و انواع مختلف آن، وسايل و ظروف طبخ غذا و... مي‌باشد.

در عصر جاهليت و صدر اسلام، اغلب مردم عرب از غذاهاي ساده‌اي استفاده مي‌كردند اما پس از اسلام، سبك غذاها تغيير پيدا كرد. يكي از دلايل اين تغيير ، تماس آنان با ملل ديگر بخصوص ايرانيان بود. مهمترين تأثيرگذاري از جانب ايرانيان بود كه برخي خلفا حتي در رعايت آداب شاهانه از پادشاهان قديم ايران مانند اردشير و بهرام‌گور متابعت مي‌كردند.

در باب شراب نيز يهوديان و بخصوص مسيحيان، اثرگذار بودند. مسيحيان در جشنهاي خود از شراب استفاده مي‌كردند و حتي در برخي ديرها آن را تهيه و به فروش مي‌رساندند و مشترك بودن محل زندگي آنان با مسلمانان باعث استفاده از شراب در بين برخي مسلمانان شد.

نتيجه اينكه در پژوهش حاضر، انواع اطعمه و اشربه معمول و مرسوم در دوران عباسيان مورد بررسي و تحقيق قرار داده شد و مباحثي از جمله اغذيه حرام و حلال و انواع اشربه و اطعمه و تأثير ملل مختلف مخصوصاً ايرانيان بر نوع و سبك غذاهاي اعراب و تأثير اديان گوناگون بخصوص مسيحيان بر اشربه(مشروبات الكلي)، براساس منابع و مآخذ موجود نوشته شده است.

فهرست مطالب

عنوان     صفحه

چكيده      و

مقدمه      ك

هدف از پژوهش      م

فصل اول: كليات

معرفي منابع          2

فصل دوم: آراءاسلام در باب تغذيه        10

1- فلسفه غذا خوردن و آراءمعصومين عليهم السلام در اين رابطه       12

زيان هاي ظاهري و باطني پُرخوري     14

فايده‌هاي ظاهري و باطني كم خوري      19

2- آداب سفره و غذا خوردن وآراء معصومين عليهم السلام در اين رابطه           20

الف) آداب غذا خوردن          21

ب) آداب سفره        24

3- آداب آشاميدن     25

- آب       25

- شير      26

- عسل     27

- سركه    27

 آداب آشاميدني‌ها از نظر معصومين عليهم السلام  28

4- غذاها و آشاميدني هاي حرام            29

از محرماتي كه در اينجا مورد بحث قرار مي‌گيرد              31

الف- خمر             32

خمرازديدگاه آيات و روايات    33

انواع خمر و حكم آنها           37

ب- خون  38

ج- گوشتهاي حلال و حرام      38

خوردن محرمات در وقت اضطرار        40

فصل سوم: اوضاع اجتماعي، اقتصادي و مذهبي عصر عباسيان

1- پيشينه بازرگاني و تجارت در بين اعراب قبل از اسلام و در صدر اسلام       43

2- محصولات        46

3- بغداد و بازارهاي آن در عصر عباسيان          55

شكل بازارها          66

نقش زنان در بازارها            67

4- تأثير اديان بر تجارت اسلام            68

5- جشن ها           80

جشنهاي ديني اسلامي           80

جشن هاي محلي      84

فصل چهارم: آداب و رسوم معيشت در عصر عباسي

1- اطعمه و اشربه خلفا و وزراء دولت عباسي      93

آداب المائده،آداب سفره          108

2-شرابخانه ها        117

شربت خانه(خزانةالشراب)     120

شرابكده ها            123

3- مجالس شراب     126

استعمال حشيش       135

ترياك     136

فصل پنجم: تغذيه در عصر عباسي

ادويه و خوشبوكننده ها          138

اجزاي خوشبوكننده  140

ظروف و وسايل آشپزخانه      141

غذاي اعراب          154

خوراكهاي گوشتي    156

ماهي و خوراكهاي آن           163

خوراكهاي گياهي     165

خوراك تنگدستان    170

خوراكهاي مشترك توانگران و تنگدستان            174

از غذاهايي كه با استفاده از خرما درست مي شد    175

روغن وپيه            176

نان         177

برنج       182

مشاغل مربوط به اغذيه         184

بهاي خوراكي         185

قيمتها در زمانهاي عادي        187

بهاي اجناس در آشوبهاوكميابي             188

كاركنان آشپزخانه    193

هزينه آشپزخانه سلطنتي        194

نوشيدنيها در اين دوره           198

نوشيدنيهاي حلال و حرام       199

شير و محصولات آن            202

آب          204

شيرينيها و حلويات  205

مواد شيرين‌كننده      208

نقل         210

ترشي‌ها و چاشني‌ها              211

ميوه        212

زمان‌بندي غذاها      216

پرهيز و علوم غذايي             217

نگاهداري و حفاظت             220

سوخت     223

نتيجه‌گيري            225

فهرست منابع         227

چكيده انگليسي       239

مقدمه

تاريخ بزرگترين معلم و درس‌آموز انسان است و مطالعه و بررسي آن از ضرورتهاي زندگي هر انساني است كه انديشه و تفكر از عناصر زندگاني او به شمار مي‌رود. در قرن دوم هجري تحول شگرفي در تاريخ سياسي اسلام پديد آمد. خلافت عباسي در سال 132(ه‍.ق) با كمك ايرانيان اعلام موجوديت كرد و صفحات تازه‌اي در تاريخ ملتهاي مسلمان گشوده شد.

تمدن عصر عباسي، به تنهايي يك جهان است. بنابراين سخن گفتن از آن، سخن از تمدنِ جهاني در طولاني‌ترين دوره‌اي است كه تاريخ قرون ميانه مي‌شناسد. اين دوره، پنج قرن و اندي به درازا كشيد و بر همه جهان قديم سايه انداخت و بيشترين بخشِ شناخته شده زمين را با همه گونه‌هاي جغرافيايي، سياسي و ثروت اقتصادي آن در برگرفت.

عباسيان به دليل غناي فرهنگي و نقش مؤثر ايرانيان در تأسيس خلافت عباسي، به طور چشمگيري از فرهنگ و آداب و رسوم درباري ايرانيان بخصوص در بخش اطعمه و اشربه سود بردند.

نياز انسان به غذا يكي از نيازمنديهاي اساسي است  زيرا به وسيله آن سدّجوع كرده و به حيات خود ادامه مي‌دهد و اهميت آن به حدي است كه بر ديگر نيازهاي انسان مقدم است. براي رشد و ساخته شدن اجزاء بدن و فعاليتهاي حياتي، خوردن غذا به حد ضرورت لازم است. اين اهميت، موجب تلاش و توجه بيشتر بشر براي دستيابي و روي آوردن به تنوع غذايي و كسب تجربه بيشتر در انتخاب غذاهاي بهتر و لذيذتر شد تا ضمن پاسخگويي به نيازهاي بدني، ذائقه او را نيز ارضاء كند.

غذا در عصر جاهلي و صدر اسلام عموماً ساده بود و غالباً شير و لبنيات، خرما و حبوبات و اندكي گوشت بود كه خانواده‌هاي ثروتمند و با مكنت مي‌خوردند. اينها عموماً غذاهاي ساده‌اي بود. اما همينكه اعراب با بيگانگان بخصوص با ايرانيان آشنا شدند، از نظر تنوع غذايي تغييرات فراواني در آنها به وجود آمد.

اوج پيشرفت در فراگيري غذاها مربوط به زمان هارون‌الرشيد مي‌باشد. خلفا و حكمرانان نخستين كساني بودند كه غذاهاي جديد تناول كردند. در دوره امويان برخي از اين غذاها شناخته شد اما در عصر عباسي اين تحول و تنوع گسترده‌تر شد و رفاه عمومي و شرايط مناسب موجب شد كه توده مردم در اين باره با بزرگان و ثروتمندان همراهي كنند به طوري كه باعث تدوين تأليفات چندي در فن آشپزي شد. ابن نديم بيش از ده عنوان كتاب آشپزي در الفهرست ثبت كرده؛ از جمله كتب الطبيخ (بغدادي)، فضائل السكباج (جحظه 326 ه‍/941م، شاعر و خواننده قرن چهارم)، الطبيخ (ابراهيم بن عباس موصلي)، الطبيخ (مرضي رازي)، الطبيخ (ابن ماسويه)، همين عنوان از احمد بن طبيب سرخسي و ديگران.

در اين دوره اديان مختلف بخصوص مسيحيان در زمينه استفاده از مشروبات بر روي مسلمانان اثر گذاشتند. آنان به طور مداوم با مسلمين در ارتباط بودند و  مسلمان برخي از جشنهاي آنها را ديده و يا حتي در آن شركت مي‌كردند. آنان در جشنهاي خود مخصوصاً در جشن عيد پاك، از شراب استفاده مي‌نمودند و مست بودند.

در اين پژوهش سعي شده به مسائل اطعمه و اشربه در دوره عباسيان پراخته و به سؤالاتي در اين زمينه پاسخ داده شود از جمله اين سؤالات: ديدگاه اسلام درباره خوردنيها و آشاميدنيهاي حرام و حلال چيست؟ در دوره عباسيان در سرزمين اسلامي چه محصولاتي وجود داشته و در مواقع كمبود محصولات، مردم چگونه مشكلات خود را حل مي‌كردند؟ مواد اصلي غذاها از كجا و به چه صورتي تأمين مي‌شد؟ خلفا و حكمرانان چه نقشي در تنوع اطعمه و اشربه داشته‌اند و در ميهمانيها و اعياد اغلب از چه چيزهايي استفاده مي‌نمودند؟ انواع غذاهاي مورد استفاده مردم عادي، تنگدستان، ثروتمندان، خلفا و وزراء چه بوده و هزينه‌هايي كه در اين رابطه مصرف مي‌شده چه ميزان بوده است؟ غذاها چگونه آماده و توزيع مي‌شد؟ اصول و آداب سفره چه بود؟ و...

تحقيق حاضر كه با استفاده از منابع و مآخذ (فارسي و عربي) و مراكز بسيار غني و گسترده (كتابخانه‌هاي تهران و آستان قدس رضوي...) انجام شده پاسخگوي بسياري از اين پرسشها و سؤالات مشابه ديگر مي‌باشد. 

هدف از پژوهش

هدف از پژوهش «آشنايي با انواع خوردنيها و آشاميدنيهاي معمول و مرسوم دوران عباسي كه مورد توجه مردم عادي و خواص و درباريان بوده است و چگونگي طبخ غذاها و مراكزي كه مواد اوليه اغذيه را توليد و به فروش مي‌رساندند» بوده است.

با توجه به ضرورت آشنايي با اين بخشِ فرهنگي، اجتماعي زندگي مردم در عصر عباسيان، كه بسيار كم به آن توجه شده، لازم بود كه پژوهشي با اين موضوع انجام شود تا مسائلي كه در اين رابطه به صورت پراكنده در كتب مختلف از جمله زندگينامه‌ها، كتب تمدني و سفرنامه‌ها نوشته شده است، به صورت منسجم در مجموعه‌اي با اين عنوان آورده شود. براي رسيدن به اين هدف لازم است با استفاده از منابع و مآخذو پژوهشهاي پراكنده پيشين كه در اين رابطه انجام شده، سبك و انواع اطعمه و اشربه حرام و حلال، محصولات و تجارت و بازرگاني آن دوره، توجه جامعه اسلامي و خلافت و مشاغل و حِرَفي مربوط به آن، جمع‌آوري و اطلاعاتي كسب گردد و اميد است كه تحقيق حاضر كه حاصل تلاش فراوان و استفاده از منابع (فارسي و عربي) و مراكز غني در اين زمينه مي‌باشد هم عامل آشنايي ديگران با اين بخش فرهنگي،اقتصادي و اجتماعي و هم باعث ايجاد انگيزه‌اي براي ساير علاقمندان به ويژه جوانان باشد تا به پژوهشهاي مانند اين بپردازند. 

پيشينه تحقيق

بي‌ترديد تمدن اسلامي در عصر عباسيان (132-656ه‍.ق) پرشكوه‌ترين دوره‌هاي خود را تجربه كرده و درخشانترين دستاوردهاي علمي و تمدني را تقديم بشريت نموده است. تمدن عصر عباسي، به تنهايي يك جهان است. اين تمدن، جهاني از رفتارهاي تكامل‌بخش و متقابل سرزمين، انسان، زمان و حوادث است كه همديگر را تكميل مي‌كنند.

در رابطه با تمدن عباسيان كتب مختلفي نوشته شده البته علاوه بر اين كتب، در زندگينامه‌ها، سفرنامه‌ها و كتابهاي تاريخي نيز اشارات مختصر، پراكنده و كوتاهي درباره اطعمه و اشربه شده اما در رابطه با اين موضوع متون و مجموعه‌اي منسجم و يكپارچه و مستقل مشاهده نشده است و اين امر انگيزه‌اي براي انجام پژوهش و تحقيق در اين زمينه شد.

روش تحقيق

روش تحقيق براساس كتابخانه و منابع بوده است و براي دسترسي به اين كتب از كتابخانه‌هايي كه نسخ خطي و قديمي در آن نگهداري مي‌شود، استفاده شده است.

براي تدوين اين رساله با مشكلاتي روبرو بودم از جمله: عربي بودن منابع، عدم وجود منابعي به عنوان نمونه كار، عدم وجود كتابخانه‌اي كه همه منابع مورد نظر در آنجا حفظ و نگهداري شود بخصوص در شهر تهران البته كتابخانه آستان قدس بسيار غني بود ولي به دليل بُعد مسافت و مشكل اقامت، استفاده از مكرر از آن ميسر نبود.

از اين رو با تماس‌هاي مداوم و مراجعاتي كه با اساتيد محترم راهنما و مشاور، آقايان دكتر حيدرنيا و دكتر نصيريان داشتم و استفاده از كتابخانه‌هاي مختلف شهر تهران و چندين بار حضور در كتابخانه آستان قدس رضوي (كه واقعاً كتابخانه‌اي غني بود)، راهنمايي‌هاي بي‌دريغ ايشان، چراغ راهم شد و اين مشكل تا حدودي برطرف گرديد.

ضرورت مسئله

در دوره پيش از عباسيان، نوع تغذيه مردم غالباً ساده بود و معمولاً از غذاهايي مانند شير و خرما، عسل و گوشت استفاده مي‌شد اما در اين دوره تنوع اطعمه و اشربه بيشتر شد. عامل ايجاد اين تنوع، برخورد با ملل و اديان مختلف بخصوص ايرانيان و مسيحيان بود. ايرانيان كه به عنوان يكي از عوامل اصلي شكل گيري اين حكومت بودند تا مدتهاي زيادي در امور مربوط به خلافت نقش داشتند و طبخ بسياري از غذاها از آنها فرا گرفته شد بخصوص در زمان هارون‌الرشيد كه اوج توجه به غذاها و پخت و پزهاي متفاوت بود و در زمان معتصم نيز كه شروع ورود تركان به دربار بود حضور ايرانيان كمرنگ شد و اعراب تحت تأثير تركان قرار گرفتند و اين تأثيرگذاري در تمام جنبه‌هاي مختلف حتي در نوع تغذيه آنها ديده مي‌شود.

در اين پژوهش لازم است كه با استفاده از منابع و اطلاعات فارسي و عربي موجود در اين باره، اطعمه و اشربه دوره عباسيان با شريعت اسلام انطباق داده شود و متون فقهي در اين رابطه مورد بررسي قرار گيرد تا ميزان توجه مردم و خلفا به اغذيه حرام و حلال مشخص شده و انواع خوراكيها(گوشتي، گياهي، نان، غذاي مشترك بين توانگران و تنگدستان، شيريني‌ها و...) و مشاغل و حِرَف مرتبط با اطعمه و اشربه، شرابكده‌ها و شرابخانه‌ها، مجالس شراب، سوخت و...در اين برهه زماني مورد بررسي قرار گيرد.